湖北襄阳特产大头菜，外地人很少见，却是诸葛亮发现的美食

1800多年前，诸葛亮在隆中躬耕苦读，无意间发现了一道美食，没想到，这道美食竟延续至今，甚至成了航空食品！

这道美食就是襄阳大头菜。
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大头菜在中国有2000多年的种植历史，系根菜类，跟萝卜很相似。

有一天，在隆中隐居的诸葛亮，无意中发现了大头菜，觉得形状十分可爱，就带回家。

由于是第一次见，也不知道怎么吃，他直接咬了一口尝一尝，结果一股辛辣味呛得他赶紧吐了出来。

看来生吃是不行了，他又尝试着将大头菜切成丝，用盐拌着吃，这下辛辣味明显较少，味道也还不错。

第一天没吃完，剩下的打算第二天再吃。

哪知，第二天一早，诸葛亮就有事出门去了，这一去就是三四天。

待他回来后，发现盘里的剩菜，不仅没像其它腌菜那样发蔫，而且没异味，就尝了一口。

没想到，这剩菜竟比刚拌时好吃多了，辛辣味完全没有了，脆脆的，口感很好。

自那以后，诸葛亮就常常拌大头菜吃，一时吃不完的，就用盐腌起来。这一下他又发现，腌得越久，口感越好，也越下饭。

后来，诸葛亮被刘备三顾茅庐请出山，离开了襄阳。

三国混战时，诸葛亮带领蜀军长年征战，食物匮乏，基本没有能下饭的菜。

看着士兵们难以下咽的痛苦状，诸葛亮突然想起了大头菜。

于是，他发动士兵去找大头菜，然后进行大量腌制。如此一来，蜀军军营一年四季都能吃到可口的下饭菜了。

当时，这道菜没有菜名，因是诸葛亮发现并制作的，士兵们就叫它“诸葛菜”，也叫“孔明菜”。而在襄阳，它还有个俗名叫“咸菜”。
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其实，大头菜的学名叫蔓菁，又叫芜菁，因其形状似锥形，故得名“大头菜”。

但在襄阳，未腌制过的叫“酱萝卜”或“芥菜”，腌制好的才叫“大头菜”或“咸菜”。

它和榨菜一样，都属于芥菜的一种。所不同的是，榨菜是食茎，而大头菜是食根。

成熟的大头菜有一种特殊的芳香，它的肉呈白色，肉质坚实，水份少，含丰富的粗纤维，甘甜中又有丝丝苦味。

因有强烈的芥辣味，所以不建议生吃。

别看大头菜长相不怎么样，却富含的维生素、氨基酸和蛋白质等，对人体却大有裨益。

襄阳大头菜的种植以东津新区和双沟镇为主，而就其腌制工艺来说，却是东津大头菜最有名。

大头菜的腌制过程，概括起来就是“三腌五卤六晒”，其中又以“五卤”为关键步骤。

先将选好的大头菜进行初次晾晒，再洒上特别配制的调料进行腌制，反复腌三次以后，就要上卤水了。

腌过的大头菜再经过由酱油、焦糖、盐等制成的卤水洗礼后，正在由内而外发生着质变。

一个月后，吸饱了卤水的大头菜被捞出来，晾在大太阳底下反复翻晒。晒干后，再次放入卤水中浸泡一个月。

如此，经过长达近一年的五卤五晒，再加上第一次的初晒，就是“五卤六晒”。

以时间为催化剂，调味、发酵、上色，在日夜交替中不断进行。大头菜慢慢吸入卤水的精华，同时，蛋白质水解，产生鲜味物质氨基酸，酱香味和鲜味相互融合，塑造出襄阳大头菜独特的浓郁味道。

腌制好的大头菜表面会有亮亮的盐粒，那是因为里面的盐已经饱和，析出来，结晶了。这样的大头菜能保存长达半年之久。
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此时的大头菜呈黄褐色，散发出一种特有的酱香。可以切成丝直接吃，也可以加点佐料炒着吃，香脆可口。

因大头菜略微有点酸，故可以刺激唾液分泌，具有开胃、健脾、消食的功能，还能增强病人食欲，帮助康复。

大头菜虽不是主菜，但却是襄阳家家户户的必备菜，尤其是早晚吃稀饭、面条时，必会配上一碟大头菜。葱花面加上大头菜，吸溜吸溜两大碗就下肚了。

在馒头里夹上大头菜，做成“咸菜夹馍”，也是襄阳的特色吃法。

小小一道大头菜，在上世纪六七十年代，却几乎是襄阳人家的救命菜。实在没菜吃的时候，就着一盘大头菜，也能干掉三碗米饭。

不仅如此，大头菜也承载着上世纪七八十年代出生的襄阳人，对初中、高中生活的深刻记忆。

那时，几乎每一个初高中生上学时，书包里都会躺着一瓶“妈妈牌”大头菜。

普遍的做法是青椒丝炒大头菜；讲究一点的人家，再配上一点胡萝卜丝，青红相间，煞是好看；富裕一点的人家，加点肉丝，羡煞旁人。

对于当时吃学校食堂的襄阳学子来说，每顿饭没有大头菜佐餐，那就相当于酸菜鱼里没有酸菜，没了灵魂，食不知味。

大头菜作为佐餐的小菜，本来都是关起门来自家人吃，不能上桌待客，可随着它的另一个雅号“干部菜”的问世，大头菜也荣登“大雅之堂”了。

这里有一个有趣的小故事。

据说是上世纪六七十年代，当时镇上的干部下乡视察时，村里会安排一户人家负责招待，一般都会安排家境好点的人家。

可有一次，一个镇领导临时起意，要在视察的这户人家里吃饭。

这下不仅主人家慌了，就连村干部也没了主意。因为这户人家是村里的贫困户，自己吃饭都困难，拿什么招待客人呢？

好在，之前安排招待的那家，拿了些食材过来帮着做饭，七拼八凑做了六个菜。可当地有个风俗，三个菜和六个菜都不能待客，还要再做一个菜才行。

可找来找去，只找到一个大头菜，女主人灵机一动，炒了一盘大头菜炒肉丝。虽然从来没人用大头菜待过客，可这也是无奈之举，好歹也算是一道荤菜。

没想到，这道菜居然很受干部们的欢迎，被吃得干干净净。

那之后，老百姓就经常用大头菜炒肉丝来招待干部。于是，“干部菜”就这样被叫开了。
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虽然大头菜与襄阳人的生活密不可分，可随着生活物资的日益丰裕，佐餐小菜的品种也日益繁多，大头菜也渐渐不再是襄阳人的佐餐首选。

简简单单的一个咸菜疙瘩，已不能满足人们对美食的追求。

2009年5月27日，襄阳大头菜被列入湖北省第二批省级非物质文化遗产名录。

为了将老祖宗留下来的千年遗产发扬光大，由襄阳市政府牵头，于当年挂牌成立了襄阳大头菜协会。

协会打破大头菜传统的家庭作坊式经营加工模式，将研制高品质、高产量，适宜襄阳种植的芥菜品种，作为首要任务，将大头菜的生产经营转向集约化、品牌化。

2012年12月，国家工商总局商标局批准，将“襄阳大头菜”注册为地理标志证明商标，这也是襄州区第一个中国地理标志证明商标。

借助这个地理标志证明商标的东风，各个品牌的襄阳大头菜逐渐在商超的货架上出现。

其中，获得“湖北名牌”称号的孔明、隆中等产品，受到东方航空公司青睐，作为指定产品飞上蓝天。

不仅如此，美国、日本、韩国、东南亚各国，及我国香港、澳门等地区，也都出现了襄阳大头菜的影子。

襄阳大头菜成为继韩国泡菜、俄罗斯酸黄瓜、中国涪陵榨菜之后的世界第四大酱腌菜品牌。

襄阳是一座文化底蕴深厚的城市，大头菜是与老百姓生活联系最紧密的食品，独具襄阳特色，最能体现襄阳的风土人情和人文情怀。
相信在地理标志注册商标的保驾护航下，再加上科技创新, 襄阳大头菜会出现在越来越多家庭的餐桌上！

参考资料：CCTV10《味道》

《中国种业》——《襄阳大头菜无公害栽培技术》

《光彩》——《襄阳大头菜向品牌化发展》

湖北省非物质文化遗产名录
作者：楚楚
编辑：剩草